¿Por qué el agua hierve a menos temperatura en la altura?
La respuesta corta
El agua hierve a menos temperatura en la altura porque la presión del aire es menor: pierde alrededor de 1 °C cada 300 metros, así que a 3.000 m hierve a unos 90 °C y en la cima del Everest, con la presión medida allí en 1981, a unos 72 °C.
Hervir no es llegar a 100 °C
El agua hierve cuando las burbujas de vapor pueden formarse en el interior del líquido y no se aplastan. Para eso, la presión de vapor del agua —la fuerza con que sus moléculas escapan como gas, que crece con la temperatura— tiene que igualar la presión del aire que tiene encima. Al nivel del mar, con 1013 hectopascales, eso pasa a 100 °C.[1]
Cuanto más alto estás, menos aire hay sobre tu cabeza y menos presión hace. A 3.000 metros, la presión es de unos 700 hectopascales, un 30 % menos que en la costa.[2] Con menos presión que vencer, el vapor del agua gana antes: a unos 90 °C. La regla práctica que sale de la cuenta es que el punto de ebullición baja alrededor de 1 °C cada 300 metros en las alturas donde vive la gente.
No es que el agua cambie: es la misma sustancia con la misma curva de presión de vapor, que el NIST (el instituto de metrología de Estados Unidos) publica con parámetros medidos en laboratorio. Lo que cambia es el techo de aire que la empuja.
| Resultado | |
|---|---|
| Presión del aire (atmósfera estándar) | hPa |
| El agua hierve a | °C |
La presión real de un día cualquiera se aparta de la estándar unos hectopascales, y el punto de ebullición, unas décimas de grado. Fuente: Presión: modelo de atmósfera estándar de la NASA (válido hasta 11.000 m). Punto de ebullición: ecuación de Antoine con los parámetros del NIST para el agua entre 71 y 100 °C.
| Altitud | Presión del aire | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 1013 hPa | 100 °C |
| 1.000 m | 900 hPa | 96,7 °C |
| 2.000 m | 796 hPa | 93,4 °C |
| 3.000 m | 702 hPa | 90,0 °C |
| 4.000 m | 617 hPa | 86,7 °C |
| 5.400 m (campamento base del Everest, medido) | 534 hPa | 83,0 °C |
| 8.849 m (cima del Everest, estándar) | 315 hPa | 70,3 °C |
| 8.848 m (cima del Everest, medido en 1981) | 337 hPa | 71,8 °C |
Fuente: Cálculo con la atmósfera estándar de la NASA y la presión de vapor del agua del NIST; Everest medido: West et al. (1983).
Cómo lo sabemos
La relación entre temperatura y presión de vapor del agua se mide en laboratorio: se calienta agua pura en un recipiente cerrado y se registra la presión del vapor a cada temperatura. Esos datos se resumen en la ecuación de Antoine, con tres parámetros ajustados para cada rango de temperatura; el NIST recopila los de distintos laboratorios. Para el agua entre 71 y 100 °C, los que usamos aquí son los de Bridgeman y Aldrich (1964).[1]
La presión a cada altura sale de la atmósfera estándar, un modelo de cómo bajan la temperatura y la presión del aire en un día promedio. Pero la atmósfera real no es promedio. En 1981, la Expedición Médica Estadounidense al Everest llevó un barómetro de mercurio al campamento base y uno electrónico de precisión más arriba, y en la cima se registraron 253 Torr (337 hectopascales).[3] Era bastante más de lo que predecía el modelo estándar, porque cerca del ecuador la presión en la altura es mayor, y además cambia con la estación: unos 11,5 Torr más en pleno verano que en invierno. Con la presión medida, el agua en la cima hierve a unos 71,8 °C; con la del modelo, a unos 70,3 °C.
La idea de usar el agua hirviendo como altímetro es vieja y tiene un capítulo latinoamericano. El naturalista colombiano Francisco José de Caldas, que recorría los Andes estudiando a qué altura crecía cada planta, descubrió que podía calcular la altitud con un termómetro metido en agua hirviendo, sin cargar un barómetro de mercurio. Cuando Alexander von Humboldt lo conoció en 1801, Caldas ya usaba ese método, el del hipsómetro.[4]
Lo que se suele decir mal
“El agua siempre hierve a 100 °C.” Solo a una atmósfera de presión. En una ciudad andina a más de 2.500 metros hierve varios grados por debajo, y en un día de presión baja, incluso en la costa, unas décimas por debajo.
“En la altura la comida se cocina más rápido porque el agua hierve antes.” Es al revés: hierve antes porque hierve más fría, y un agua a 90 °C cocina más lento que una a 100 °C. Por eso en la altura se usa tanto la olla a presión (olla exprés u olla de presión, según el país): al encerrar el vapor, sube la presión dentro y, con ella, el punto de ebullición.
Otras preguntas
¿La comida se cocina más rápido en la altura porque el agua hierve antes?
Al revés. El agua llega antes a hervir, pero hierve más fría: a 3.000 m, a unos 90 °C en lugar de 100 °C. Lo que se cocina en agua hirviendo, como la pasta, los huevos o las legumbres, tarda más.
¿Por qué la olla a presión cocina más rápido?
Porque encierra el vapor y sube la presión adentro. Con los datos de presión de vapor del NIST, si la presión interna llega a unas 2 atmósferas el agua hierve a unos 120 °C, aunque estés en la montaña (cálculo propio con los parámetros del NIST para 379-573 K).
¿A qué temperatura hierve el agua al nivel del mar?
A 100 °C cuando la presión es de 1 atmósfera (1013 hectopascales). Pero la presión cambia con el clima: un día de presión baja, el agua hierve unas décimas de grado por debajo de 100 °C aunque estés en la costa.
¿Qué es un hipsómetro?
Un instrumento que calcula la altitud a partir de la temperatura a la que hierve el agua. Lo usó el naturalista colombiano Francisco José de Caldas a principios del siglo XIX, porque un barómetro de mercurio era muy incómodo de llevar por los Andes.
Fuentes
- National Institute of Standards and Technology. Water: Antoine Equation Parameters (NIST Chemistry WebBook, SRD 69) . NIST Chemistry WebBook (2023). primaria Presión de vapor del agua: log10(P) = A − B/(T + C); para 344-373 K, A = 5,08354, B = 1663,125, C = −45,622 (Bridgeman y Aldrich, 1964).
- NASA Glenn Research Center. Earth Atmosphere Model - Metric Units . NASA (2021). primaria Atmósfera estándar hasta 11.000 m: T = 15,04 − 0,00649·h; p = 101,29·[(T + 273,1)/288,08]^5,256 kPa.
- West JB, Lahiri S, Maret KH, Peters RM, Pizzo CJ. Barometric pressures at extreme altitudes on Mt. Everest: physiological significance . Journal of Applied Physiology, 54(5): 1188-1194 (1983). primaria Presiones medidas en 1981: 400,4 Torr a 5.400 m, 351 a 6.300 m, 283,6 a 8.050 m y 253 Torr en la cima (8.848 m); más altas que las de la atmósfera estándar.
- Vila P. Caldas y los orígenes eurocriollos de la geobotánica . Revista de la Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 11(42): XVI-XXII (1960). Caldas descubrió el uso del termómetro en agua hirviendo para calcular altitudes (hipsómetro) antes de su encuentro con Humboldt en 1801.
Publicado el 30 de septiembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
Para seguir mirando
¿Es verdad que el Everest es la montaña más alta del mundo?
Sí, si se mide sobre el nivel del mar: el Everest tiene 8848,86 m, según la medición conjunta de China y Nepal de 2020. Desde su base en el fondo del océano, el Mauna Kea supera los 10 210 m, y la cima más alejada del centro de la Tierra es la del Chimborazo.
¿El agua caliente se congela antes que la fría?
En condiciones controladas, no hay evidencia sólida: en el experimento más cuidadoso (Burridge y Linden, 2016) el agua a 85 °C tardó 3 horas en llegar a 0 °C y la de 22 °C, 1 hora y 47 minutos. El llamado efecto Mpemba sí se demostró en 2020, pero en partículas microscópicas, no en un vaso de agua.
¿Por qué el hielo flota en el agua?
El hielo flota porque es menos denso que el agua: 917 kg por metro cúbico contra casi 1000 del agua líquida a 0 °C. Al congelarse, cada molécula se une a otras cuatro formando una red abierta, con más espacio vacío que el líquido, y el agua aumenta un 9 % su volumen.
¿Cuánto pesa un litro de agua?
Un litro de agua pura pesa casi exactamente un kilogramo: 999,97 gramos a 4 °C, su temperatura de máxima densidad, y 998,2 gramos a 20 °C. No es casualidad: el kilogramo se definió originalmente a partir del agua, y el litro fue durante 63 años el volumen de un kilo de agua.
¿A cuántos kilómetros está el horizonte?
Para una persona de pie a la orilla del mar, con los ojos a 1,7 m de altura, el horizonte está a unos 4,7 km en línea recta, y a unos 5 km si se cuenta la curvatura normal de la luz en el aire. La distancia crece con la raíz cuadrada de la altura: a 100 m ya son unos 36 a 39 km.
¿Cómo avanza un cohete en el vacío?
Un cohete no necesita aire: expulsa gases hacia atrás a varios kilómetros por segundo y, por la tercera ley de Newton, los gases lo empujan hacia adelante. En el vacío rinde incluso más: el motor RS-25 de la NASA da unos 2279 kN de empuje en vacío contra 1859 kN al nivel del mar.