¿Qué es la reacción de Maillard?
La respuesta corta
Es la reacción química entre un azúcar reductor (como la glucosa) y un aminoácido o una proteína, que forma pigmentos marrones y cientos de compuestos de aroma. Ocurre incluso en frío, pero muy lento: con el calor seco de un horno o una sartén se acelera cientos de veces y dora la comida en minutos.
Un azúcar, un aminoácido y calor
La corteza del pan, la costra de un bife (bistec), el café tostado, la cebolla dorada y el dulce de leche tienen el mismo origen químico. En todos, un azúcar reductor —glucosa, fructosa, lactosa— reacciona con el grupo amino de un aminoácido o de una proteína. El primer paso es una condensación entre los dos; después viene una cadena de reordenamientos y roturas que termina en dos tipos de producto: pigmentos marrones grandes, llamados melanoidinas, y cientos de moléculas pequeñas y volátiles que son el olor a tostado.[1]
Lo describió el químico y médico francés Louis-Camille Maillard, que buscaba cómo se forman las proteínas en el cuerpo. Al calentar azúcares con aminoácidos obtuvo, una y otra vez, una sustancia marrón, y lo publicó en la Academia de Ciencias de París en noviembre de 1911 y enero de 1912.[4] Durante décadas fue una curiosidad. El mapa del mecanismo lo trazó en 1953 John Hodge, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en un artículo que integró unas 200 referencias: condensación azúcar-amina, reordenamiento de Amadori, deshidratación del azúcar y formación de reductonas como pasos intermedios hacia el pigmento.[1]
Por qué el calor lo cambia todo
La reacción no necesita horno. Ocurre, lentamente, en la jalea real guardada en el refrigerador (heladera, nevera) durante un año y hasta en carne congelada a −18 °C, donde se detectan sus productos después de semanas.[2] Lo que hace el calor es acelerarla muchísimo. La velocidad sigue la ley de Arrhenius: crece de forma exponencial con la temperatura. Para una mezcla de glucosa y glicina (el aminoácido más simple) la energía de activación medida es de unos 109 kJ/mol;[2] con ese número se puede calcular cuánto más rápido va la reacción a cada temperatura.
- 60 °C 0,015 ×
- 80 °C 0,14 ×
- 100 °C (agua hirviendo) 1 ×
- 120 °C 6 ×
- 140 °C 30 ×
- 160 °C 130 ×
- 180 °C (horno) 494 ×
Fuente: Cálculo propio con la ecuación de Arrhenius y Ea = 109 kJ/mol (glucosa + glicina, pH 5,5), citada en El Hosry et al. (2025). Es un modelo: en un alimento real cambian el pH, el agua y los reactivos.
Pasar de 100 °C a 180 °C multiplica la velocidad por unas 500 veces. Por eso la temperatura de la superficie importa más que el tiempo, y por eso el agua es la enemiga del dorado: mientras la superficie de un alimento esté mojada, no pasa de 100 °C, porque el calor se va en evaporar. Además, la reacción es más rápida con poca agua disponible —el máximo está en una actividad de agua de 0,6 a 0,7— y se frena tanto en lo muy seco como en lo muy húmedo.[2] Una carne hervida no se dora; una carne secada con papel y apoyada en una sartén caliente, sí.
El pH también cuenta: la reacción va más rápido en medio neutro o alcalino y se frena en medio ácido; por debajo de pH 5, en calentamientos moderados, casi se detiene.[2] Es la razón química de que una pizca de bicarbonato acelere el dorado de la cebolla.
| Reacción de Maillard | Caramelización | |
|---|---|---|
| Qué reacciona | Azúcar + aminoácido o proteína | Solo azúcar |
| Dónde se ve | Pan, carne, café, papas fritas | Caramelo, azúcar quemada |
| Qué acelera | Calor, poca agua, pH alcalino | Calor intenso |
| Riesgo conocido | Acrilamida (con asparagina) | — |
Fuente: Hodge (1953); This (2016); El Hosry et al. (2025).
Cómo lo sabemos
Maillard trabajó con química de tubo de ensayo: mezclas de un solo azúcar y un solo aminoácido, calentadas en condiciones controladas, en las que la aparición del color marrón indicaba la reacción. Hodge y su grupo, en el laboratorio del Departamento de Agricultura en Peoria, hicieron lo mismo con más herramientas: aislaron los compuestos intermedios —como los productos de Amadori, en los que el azúcar queda unido de forma estable al aminoácido— y armaron la secuencia paso a paso a partir de sus experimentos y de unas 200 publicaciones previas.[1]
La velocidad se mide hoy con espectrofotómetro: se calienta una mezcla modelo a varias temperaturas y se registra cuánto absorbe la luz a 420 nanómetros, la longitud de onda del marrón, o cuánto se acumula un marcador químico como la furosina. Con varias temperaturas se ajusta la ecuación de Arrhenius y sale la energía de activación.[2] Esos números cambian según el par azúcar-aminoácido (109 kJ/mol para glucosa y glicina, 145 para glucosa y fenilalanina), así que la curva de arriba es una aproximación, no una receta.
En 2002, un grupo de la Universidad de Reading calentó mezclas de asparagina, el aminoácido abundante en la papa y los cereales, con glucosa, y mostró que así se forma acrilamida, el compuesto que ese año se había encontrado en papas fritas y alimentos horneados.[3] Fue la prueba de que la reacción que da sabor también produce una molécula que conviene limitar.
Lo que se suele decir mal
“La reacción de Maillard empieza a 140 °C.” Circula mucho en recetas, pero no hay un umbral: la reacción ocurre a cualquier temperatura, incluso bajo cero.[2] Lo que sí pasa alrededor de 140 a 180 °C es que se vuelve lo bastante rápida como para dorar en minutos, y que aparecen en cantidad los compuestos de aroma a tostado.
“Todo lo que se dora es Maillard.” Tampoco. Al cocinar a fuego fuerte ocurren a la vez caramelización, oxidación de grasas y pirólisis (la descomposición por calor intenso), y muchos compuestos que se atribuyen a Maillard salen de esas otras vías. El químico Hervé This propone llamar Maillard solo a lo que viene de la reacción entre azúcares y aminoácidos.[4]
Otras preguntas
¿La reacción de Maillard es lo mismo que caramelizar?
No. La caramelización es la descomposición del azúcar solo, sin aminoácidos; la de Maillard necesita un azúcar y un grupo amino de un aminoácido o una proteína. En la cocina suelen ocurrir juntas, pero son reacciones distintas.
¿Por qué la carne hervida no se dora?
Porque el agua líquida no pasa de 100 °C a presión normal y, además, diluye los reactivos. La reacción es más rápida con poca agua (actividad de agua de 0,6 a 0,7) y mucho más rápida por encima de 100 °C, dos condiciones que la superficie de una carne sellada cumple y la de una hervida no.
¿La reacción de Maillard es mala para la salud?
Tiene una parte que conviene limitar: en papas fritas, galletas y pan tostado forma acrilamida, un compuesto clasificado como probable cancerígeno. Por eso se recomienda dorar sin quemar. El resto de sus productos son los aromas y colores que buscamos al cocinar.
¿Quién descubrió la reacción de Maillard?
El químico y médico francés Louis-Camille Maillard, que en 1911 y 1912 describió el color marrón que aparecía al calentar azúcares con aminoácidos. El mecanismo lo ordenó John Hodge, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en 1953.
Fuentes
- Hodge JE. Dehydrated foods: chemistry of browning reactions in model systems . Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1(15): 928-943 (1953). primaria El mecanismo unificado: condensación azúcar-amina, reordenamiento de Amadori, deshidratación del azúcar y pigmentos marrones. Enlazamos el resumen del autor en Citation Classics (1979); el artículo está cerrado.
- El Hosry L, Elias V, Chamoun V, et al. Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review . Foods, 14(11): 1881 (2025). Energía de activación de glucosa + glicina (109 kJ/mol); máximo de velocidad con actividad de agua 0,6-0,7; reacción medible en carne congelada a −18 °C.
- Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction . Nature, 419: 448-449 (2002). primaria La acrilamida de papas fritas y cereales horneados se forma por Maillard, con la asparagina como participante clave.
- This H. Combien de produits de Maillard dans un steak ? . L'Actualité Chimique, 404: 12-19 (Société Chimique de France) (2016). Historia: Maillard publicó en noviembre de 1911 y enero de 1912; la caramelización solo involucra azúcares y no es Maillard.
Publicado el 29 de septiembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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