¿Por qué pica el picante?
La respuesta corta
Porque la capsaicina del ají activa TRPV1, el receptor de los nervios que detecta el calor que quema, desde unos 43 °C. El nervio envía la misma señal que ante una quemadura real, aunque la temperatura de la boca no cambie.
Un sensor de calor engañado
El ardor del ají (chile, en México y Centroamérica) no es un sabor. No lo detectan las papilas gustativas sino terminaciones nerviosas del dolor, las mismas que hay en la piel. El compuesto responsable es la capsaicina, y actúa sobre una proteína de esos nervios llamada TRPV1.[1]
TRPV1 es un canal: una compuerta en la membrana de la neurona. Cuando se abre, entran iones con carga positiva, el nervio se activa y manda una señal al cerebro. Lo que la abre, además de la capsaicina, es el calor: TRPV1 empieza a responder por encima de unos 43 °C, justo la temperatura a la que el calor empieza a doler.[2] Por eso el cerebro interpreta el ají como una quemadura: recibe exactamente la misma señal que cuando uno toca una olla caliente, aunque la boca esté a 37 °C.
Las dos cosas se potencian. Con capsaicina presente, el umbral de calor de TRPV1 baja por debajo de 43 °C:[2] una sopa tibia con ají se siente mucho más caliente que la misma sopa sin ají.
Cómo lo sabemos
Que la capsaicina activaba ciertos nervios del dolor se sabía desde hacía décadas, pero no cómo. En 1997, el equipo de David Julius en la Universidad de California en San Francisco lo resolvió con un método de “pesca”. Armaron una colección de fragmentos de ADN copiados de los genes activos en neuronas sensoriales, y los fueron introduciendo por tandas en células de cultivo que normalmente ignoran la capsaicina. Después les echaban capsaicina y medían si entraba calcio a las células, la señal de que un canal se había abierto.[1]
Por eliminación dieron con un solo gen que volvía sensibles a las células: el receptor de la capsaicina, hoy llamado TRPV1. Luego probaron qué más lo activaba. Al calentar la solución que bañaba las células, el canal se abría a partir de unos 43 °C, que es el umbral del dolor por calor en personas y monos.[1][2] La conclusión del título del trabajo lo resume: un canal activado por calor en la vía del dolor.
La escala Scoville
Cuánto pica un ají depende de cuánta capsaicina (y compuestos parecidos, los capsaicinoides) tiene. En 1912, Wilbur Scoville propuso diluir una muestra una y otra vez hasta que un grupo de catadores dejara de sentir el ardor: cada unidad de dilución es una unidad Scoville. El método depende del paladar de cada catador, así que hoy se mide la capsaicina en el laboratorio por cromatografía[6] y se convierte: cada miligramo por kilo de ají seco equivale a 16 unidades Scoville.[4]
- Anaheim 16
- Poblano 39
- Jalapeño (esta muestra; varía mucho) 263
- Serrano 17.109
- Ají tailandés 29.517
- Habanero 76.441
- Trinidad Moruga Scorpion (máximo medido) 2.000.000
- Capsaicina pura (cálculo) 16.000.000
Escala logarítmica: cada paso de la barra multiplica, no suma. Los valores cambian mucho entre plantas, cosechas y hasta frutos de la misma planta: son una medición, no un valor fijo de la variedad. Fuente: Pandey et al. (2026), promedio de tres muestras por variedad; Trinidad Moruga Scorpion: Bosland et al. (2012); capsaicina pura: cálculo con el factor 16. Escala logarítmica.
El ambiente pesa tanto como la variedad. En el ensayo que confirmó el primer ají de más de 2 millones de unidades, el Trinidad Moruga Scorpion, el picor variaba mucho entre parcelas de la misma variedad.[5] Una planta estresada por calor o falta de agua da frutos más picantes que la misma variedad bien cuidada.[6]
| Parte del fruto | C. chinense | C. baccatum |
|---|---|---|
| Placenta (la “costilla” blanca) | 79 % | 51 % |
| Resto (pulpa y semillas) | 21 % | 49 % |
Fuente: Guillen et al. (2018), ajíes de Perú, porcentaje de los capsaicinoides del fruto.
Lo que se suele decir mal
“Lo que pica son las semillas.” La capsaicina se fabrica en la placenta, el tejido blanco y esponjoso al que se pegan las semillas. En ajíes de Perú, la placenta concentraba el 79 % de los capsaicinoides en un caso y el 51 % en el otro.[7] Las semillas pican porque están pegadas a ella.
“Tomar agua empeora el picante.” En un experimento de la Universidad Estatal de Pensilvania, 72 personas tomaron jugo de tomate con capsaicina y luego distintas bebidas. Todas bajaron el ardor, el agua incluida. La que más lo bajó fue la leche; la descremada funcionó igual que la entera. Los autores creen que ayudan más las proteínas de la leche que la grasa, pero el mecanismo no está probado.[3]
“El picante calienta la boca.” La capsaicina no sube la temperatura: activa el sensor que avisa del calor, y el cerebro interpreta esa señal como si algo quemara.[1][2]
Otras preguntas
¿Por qué la leche calma el picante?
En un experimento con 72 personas, la leche fue la bebida que más bajó el ardor, y la descremada funcionó igual que la entera. Eso sugiere que ayudan las proteínas de la leche más que la grasa, aunque el mecanismo no está confirmado.
¿Qué es la escala Scoville?
Es la medida del picor de un ají. Originalmente se diluía una muestra hasta que los catadores dejaban de sentir el ardor; hoy se mide la capsaicina en el laboratorio y se convierte a unidades Scoville.
¿Cuál es el ají más picante del mundo?
El primero confirmado por encima de 2 millones de unidades Scoville fue el Trinidad Moruga Scorpion, en ensayos de la Universidad Estatal de Nuevo México publicados en 2012. El picor de una misma variedad cambia mucho según dónde y cómo se cultive.
Fuentes
- Caterina MJ, Schumacher MA, Tominaga M, Rosen TA, Levine JD, Julius D. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway . Nature, 389: 816-824 (1997). primaria Identifica el receptor de la capsaicina: un canal iónico de las neuronas del dolor que también se activa con calor en el rango dañino.
- Tominaga M, et al. TRPV1 and thermosensitivity . The Journal of Physiological Sciences, 75(1): 100009 (2025). Revisión de un coautor del descubrimiento: el umbral de TRPV1 es de más de 43 °C, el que causa dolor en humanos; con capsaicina o ácido presentes, baja.
- Nolden AA, Lenart G, Hayes JE. Putting out the fire – Efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin . Physiology & Behavior, 208: 112557 (2019). primaria 72 personas, jugo de tomate con capsaicina: todas las bebidas bajaron el ardor; la leche entera y la descremada, más que ninguna.
- Pandey P, Huo J, Zhang Q. Quantitative profiling of capsaicin content in seven chili pepper cultivars using optimized HPLC . Frontiers in Plant Science (2026). primaria Capsaicina medida por cromatografía en siete variedades y convertida a unidades Scoville (mg/kg × 16): de 16 (Anaheim) a 76 441 (habanero).
- Bosland PW, Coon D, Reeves G. 'Trinidad Moruga Scorpion' Pepper is the World's Hottest Measured Chile Pepper at More Than Two Million Scoville Heat Units . HortTechnology, 22(4): 534-538 (2012). primaria Primera confirmación de ajíes de más de 2 millones de unidades Scoville, con gran variación entre parcelas por efecto del ambiente.
- Bosland PW, Walker SJ. Measuring Chile Pepper Heat (Guide H-237) . New Mexico State University, College of ACES (2010). Método de Scoville (1912): se diluye la muestra hasta que los catadores dejan de sentir el ardor; hoy se usa cromatografía (HPLC). El estrés ambiental cambia el picor de una misma variedad.
- Guillen NG, Tito R, Mendoza NG. Capsaicinoids and pungency in Capsicum chinense and Capsicum baccatum fruits . Pesquisa Agropecuária Tropical, 48: 237-244 (2018). primaria En ajíes peruanos, la placenta concentra el 79 % (C. chinense) y el 51 % (C. baccatum) de los capsaicinoides; las semillas, mucho menos.
Publicado el 27 de septiembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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